Begrippenlijst

Aanzetten Taarten en gebak decoreren met een fijn randje vers gebrande nootjes met suiker.

Biggareaux Gekleurde en gekonfijte (versuikerde)kersen. Vaak gesignaleerd als groene en rode versiering van een kerstkrans.

Couverture Luxe chocolade waarmee banketbakkers bonbons en chocoladewerk maken. Doordat hier meer cacaoboter in zit dan bij "gewone" chocolade is dit véél lekkerder (en een beetje duurder).

Deens luxe Koffiebroodjes gemaakt van getoerd en gerezen deeg, waardoor het een heel bros broodje wordt met een volle roomboter smaak.

Esprit Hele sterke drank (vaak wel 60% alcohol) zonder suiker. Natuurlijke geuren en smaken worden gevangen in alcohol, voor het op smaak brengen van bijv. bonbons en creme's.

Fonceren Het aanbrengen van een laagje deeg in een bakvorm.

Glaceren Gebak of taarten afwerken met een dun laagje glazuur of gelei. Dit gebeurt om een mooiere glans op het produkt te krijgen en uitdrogen te voorkomen.

Heerlijk & Heerlijk Gilde van de Betere Banketbakkers. Vereniging met ca. 160 banketbakkerswinkels waar de mensen steeds weer de meest lekkere dingen kunnen proeven en kopen.

Interieur Vulling van een bonbon, gemaakt van de lekkerste en verste ingrediënten.

Julienne Grondstoffen zoals bijv. vruchten snijden in luciferdunne, gelijkmatige reepjes.

Kapsel Cake zonder boter. Wordt gebruikt als basis voor veel taarten en gebak, waarna deze gevuld en op smaak gebracht worden.

Luchtkamer Onderste holletje in een ei. Geeft een indicatie voor de versheid van het ei, hoe groter de luchtkamer hoe ouder het ei.

Maskeren Bedekken van taart of gebak met een dun en strak laagje crème of schuim.

Nougat branden Suiker heel heet maken tot deze (donker-)bruin is. Na toevoeging van roomboter heel dun uitgieten en in kleine stukjes breken.

Ondermelk Nadat het melkvet gebruikt is voor bijv. echte boter of slagroom blijft dit produkt over als melk dat bijna geen vet meer bevat.

Patissier Luxe benaming voor een fijne banketbakker. Verwijst naar de historie van pastei-bakker.

Petit fours Kleine mini gebakjes in allerlei kleuren en smaken

Quadrille Extra lekker en mals beslag door toevoeging van hele fijne stukjes amandel.

Réaumur Temperatuur aanduiding die veel gebruikt wordt bij het verhitten van suiker. 120°R (réaumur) is gelijk aan 150°C (celcius).

Saint Honoré Klassieke taart uit Frankrijk. Bestaat uit een ring geglaceerde (zie "G") soesjes met een slagroom / vruchten vulling binnenin.

Toeren Het in laagjes verdelen van boter door het deeg door uitrollen en weer opvouwen. Bijv. Bladerdeeg (voor saucijzebroodjes e.d.) wordt zo gemaakt.

Uitsteken Plakjes deeg of marsepein met een steker (stans-vorm) uit een grote plak drukken.

Volle vent Jargon voor "Voll au vent", een heel groot pasteitje voor ca. 8 personen.

Wellingtonspijs Heel fijn gedraaide amandelspijs die alleen met eiwit vermengd wordt voor amandel (spijs) koekjes.

Ys draaien Aangezien ijs met een draaiende beweging langs de wand van een vriesbak gemaakt wordt spreken we van ijs draaien als we praten over het maken van ijs.

Zwitserse room Mengsel van 2 delen gele room (banketbakkerspudding) en 1 deel luchtige slagroom. Basis voor veel vruchtengebak en chipolatavulling.